DÍOSPÓIREACHT FAOI TERROIR SOCRAITHE TAR ÉIS NA mBLIANTA: AIMSIR AGUS ITHIR RÍTHABHACHTACH I nDÉANAMH FUISCE DEN SCOTH
Cruthaíonn taighde nua piarmheasúnaithe nach bhfuil coincheap an terroir le fáil i bhfíon agus i gcoinneac amháin. Taispeánadh go bhfuil éifeacht ar bhlas an fhuisce ag an tionchar a imríonn ithir, mionaeráid agus topagrafaíocht ar fhás na heorna. Tá tionscal an fhuisce deighilte faoin díospóireacht faoi terroir le blianta fada.
DÍOSPÓIREACHT FAOI TERROIR SOCRAITHE TAR ÉIS NA mBLIANTA: AIMSIR AGUS ITHIR RÍTHABHACHTACH I nDÉANAMH FUISCE DEN SCOTH
Waterford Irish Single Malt Whisky
Tá fianaise dhoshéanta curtha ar fáil ag staidéar nua acadúil ar an tionchar a imríonn terroir ar fhuisce, rud a shocraíonn díospóireacht dheighilteach i dtionscal an fhuisce d’óltóirí agus táirgeoirí fuisce araon.
Is prionsabal Francach é terroir a bhaineann leis an tionchar a imríonn cúinsí cosúil le hithir, mionaeráid, agus topagrafaíocht ar thréithe blais, agus tá glacadh leis le fada an lá i gcatagóirí deochanna eile cosúil le fíon agus coinneac. Ba chúis dheighilte é do shaineolaithe fuisce le blianta fada, áfach.
Mar sin féin, foilsíodh páipéar piarmheasúnaithe ar an 17 Feabhra san irisleabhar eolaíochta mór le rá Foods, faoi cheannas Waterford Distillery, agus cruthaíonn an páipéar sin go bhfuil terroir le fail in eorna agus an bhiotáille fuisce aon bhraiche a dhriogtar uaithi, rud atá suntasach.
Rinne an chéad pháipéar ón Tionscadal Terroir Fuisce staidéar ar dhá chineál eorna a d’fhás ar dhá fheirm le timpeallachtaí ar leith in 2017 agus 2018: Baile Átha Í, Contae Chill Dara agus Bun Clóidí, Contae Loch Garman in Oirdheisceart na hÉireann.
Rinneadh gach sampla d’eorna a mhionbhrachadh agus a mhiondhriogadh i gcoinníollacha saotharlainne chun 32 sampla éagsúil de dhriogáit fuisce a dhéanamh. Rinne anailísithe ceannródaíocha saotharlainne fuisce, chomh maith le saineolaithe céadfacha an-oilte, tástáil ar na samplaí sin leis na modhanna anailíse is nuaí, Crómatagrafaíocht gháis–mais speictriméadracht–boltanaimhéadracht (GC/MS-O).
Áirítear sna príomhthorthaí:
- Os cionn 42 cumasc difriúil blais, a raibh tionchar díreach ag terroir na heorna ar leath acu.
- Bhí leibhéil níos airde pH go príomha sa láthair foscúil intíre i mBaile Átha Í, agus bhí níos mó Cailciam (Ca), Maignéisiam (Mg) agus Molaibdéinim (Mo) ina ithir aolchloch-bhunaithe. Bhí teochtaí comhsheasmhacha níos airde agus níos lú báistí aige. I mbiotáille fuisce nuadhéanta a driogadh ón eorna sin, léiríodh blasanna almóinní tóstáilte, agus iarbhlas olúil braiche, briosca.
- Sa láthair i mBun Clóidí, a bhí níos sceirdiúla, bhí leibhéil níos ísle pH agus níos mó Iarainn (Fe), Copair (Cu) agus Mangainéise (Mn) ina ithir, atá bunaithe ar bhuncharraig scealla nó scláta. Tá an talamh feirme níos cóngaraí don chósta agus de ghnáth bhí aimsir níos míshocra ann. Bhí an bhiotáille fuisce nuadhéanta a driogadh ón eorna sin níos éadroma agus bláthach, le blas torthaí úra.
Tá torthaí an staidéir suntasach do thionscal an fhuisce. Toisc go bhfuil terroir sa bhiotáille a dhriogtar ó eorna, tá deis ann anois fuisce réigiúnach a tháirgeadh sa dóigh chéanna a tháirgtear fíonta, agus fiú córas bunáitíochta cosúil le Appellation Controlée.
Dúirt an Dr Dustin Herb, Príomhthaighdeoir agus Taighdeoir Iardhochtúireachta in Oregon State University: “Rinne an staidéar idirdhisciplíneach seo iniúchadh ar bhunús terroir trí mhionscrúdú a dhéanamh ar mheicníocht ghéiniteach, fhiseolaíoch agus mheitibileach eorna a chuireann le blas fuisce. Agus prótacail chaighdeánaithe braiche agus driogtha in úsáid, chaomhnaíomar blasanna ar leith a bhain leis na timpeallachtaí tástála agus thugamar faoi deara na hathruithe ó bhliain go bliain, rud a thug le fios go gcuireann terroir go mór le blas an fhuisce.”
Dúirt Mark Reynier, Bunaitheoir agus POF Waterford: “Is é eorna an fáth a bhfuil fuisce aon bhraiche ar an mbiotáille is blasta ar domhan. Cruthaíonn an staidéar seo go bhfuil tionchar ar bhlasanna na heorna ag an áit ina fhástar í, rud a chiallaíonn – cosúil le fíon agus coinneac – go spreagann terroir blas an fhuisce.”
“Mhaígh cáinteoirí go mbeadh aon éifeacht ón terroir scriosta i rith próisis déanta an fhuisce, agus iad ag rá nach bhfuil aon fhianaise ann go bhfuil a leithéid de rud ann agus terroir, fiú. Bhuel, tá fianaise anois ann.”
Is branda fuisce domhanda é Waterford atá lonnaithe in Éirinn, agus úsáideann sé cur chuige terroir-bhunaithe dá chuid fuisce aon bhraiche. Déantar eorna ó gach ceann dá 40 feirm in Éirinn a bhaint, a stóráil, a bhraiceadh agus a dhriogadh go leithleach gach bliain. Tá fuisce ó bheagnach 100 terroir difriúil táirgthe mar dhriogthaí Single Farm Origin aige ó bunaíodh é.
Rinneadh an Tionscadal Waterford’s Whisky Terroir le foireann fíor-idirnáisiúnta acadóirí ó SAM, Albain, an Ghréig, an Bheilg agus Éire, lena n-áirítear: an tOll. Kieran Kilcawley agus Maria Kyraleou de chuid Lárionad Taighde Bia Teagaisc, mar chomhpháirt de Roinn Talmhaíochta, Bia agus Mara na hÉireann; Fiontraíocht Éireann; Minch Malt; le cuidiú ó phríomhshaotharlann fuisce de chuid na hAlban.
Dúirt an tOllamh Kieran Kilcawley, Príomhoifigeach Taighde Teagaisc: “D’úsáideamar crómatagrafaíocht gháis-boltanaimhéadracht a lig dúinn na cumaisc mhíshocra dhea-bholaidh is tábhachtaí a aithint, a chuaigh i bhfeidhm ar bhraistint céadfaí na biotáille nuadhéanta. Ní hamháin go gcuireann an taighde seo béim ar thábhacht an terroir, ach cuireann sé chomh maith lenár
n-eolas faoi chumaisc thábhachtacha dhea-bholaidh i bhfuisce.”
Déanann an chéad chéim den tionscadal seo iniúchadh ar éifeacht an terroir ag úsáid biotáille brachta agus driogtha i saotharlann ar mhaithe le taonfhoirmeacht táirgthe iomlán. Déanfaidh an chéad chéim eile – a foilseofar in 2022 – iniúchadh níos doimhne ar an ról céanna atá ag terroir i bhfuisce, ach an uair seo úsáidfear anailís atá bunaithe ar bhiotáille thráchtála agus fuisce aibithe de chuid Waterford Distillery.
Nasc leis an bpáipéar eolaíochta: https://www.mdpi.com/2304-8158/10/2/443
Le haghaidh fiosraithe meáin agus deiseanna agallaimh le Dr Dustin Herb nó le Mark Reynier, déan teagmháil le: James.rollinson@mhpc.com & 07886827292